Beringela assada com picante, Romã, Amendoim, Azeitonas e Arroz

Para 1 pessoa que coma bem ou 2 que não tenham fome :)

1 cebola fatiada
1 dente de alho picado
Azeite
1 pitada de cominhos
75gr de arroz vaporizado
400ml de caldo de legumes ou água
1 beringela com 180gr
Pimenta preta
4 azeitonas pretas sem caroço
1/2 tomate bem maduro, em cubos ou tomates cherry partidos ao meio
Vinagre balsâmico
 Bagos de romã, bem vermelhos
1 c. sopa de amendoim moído no almofariz
Algumas folhas de coentros

1. Coloque a cebola, o alho e os cominhos numa panela ou frigideira (que possa ir ao forno) com o azeite, junte algumas gotas de água e deixe refogar por 5 minutos ou até a cebola estar macia.
2. Deite o arroz, mexa e acrescente o caldo de legumes ou água, tempere com sal e deixe levantar fervura.
3. Corte a beringela em 4 fatias e faça-lhes alguns cortes em cruz.
4. Tempere com sal e pimenta e coloque por cima do arroz. 
5. Leve a panela ao lume e deixe levantar fervura, deixe cozer por 5 minutos.
6. Passe a panela para o forno, pré-aquecido a 220ºC e deixe por 10 minutos.
7. Entretanto, misture o tomate em cubos, as azeitonas  e tempere com o vinagre balsâmico.
8. Coloque esta mistura por cima das beringelas e do arroz e leve novamente ao forno até cozer e dourar.
9. Nos últimos 5 minutos ligue a ventoinha para que a beringela fique bem douradinha e o líquido evaporar.
10. Retire do forno e polvilhe com as bagas de romã, as folhas de coentros e o amendoim, sirva de imediato.

Nota: A receita foi ligeiramente modificada aos ingredientes que eu tinha disponíveis e recomendo pois ficou uma delicia :) 

Receita adaptada, do livro...