Panquecas de batata doce e coco


Para 12 mini panquecas

1 batata doce (260gr depois de descascada)
4 ovos L
40gr farinha de coco
1 pitada de canela
12 c. sopa de água (pode substituir por uma bebida vegetal a gosto)
1 c. sopa de óleo de coco derretido
1 c. sopa de geleia de coco
1 c. chá de fermento em pó sem glúten

Lavar bem a batata doce e picá-la toda com um garfo ou faca.
Envolver a batata com um guardanapo de papel e levar ao microondas (900W) por 7 minutos ou até cozer e ficar macia. Descasque-a imediatamente e esmague-a com um garfo.
Bata os ovos e misture a batata esmagada juntamente com, a farinha de coco, a canela, a água, o óleo de coco, a geleia de coco e o fermento. Misture tudo muito bem.
Unte uma forma anti-aderente com óleo de coco e coloque colheradas de massa espalhando-a um pouco com a ajuda de uma colher, até formar uma panqueca pequena. 
Deixe dourar de ambos os lados em lume médio.
Depois de prontas, sirva com fruta fresca da época e regue com mais geleia de coco se assim o desejar.



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